Doğal yağlarda gliserole bağlanan yaklaşık 20 farklı yağ asidi ,vardır. Yağ asitlerinin genel formülü (CH2)nCOOH şeklindedir. Bu formüldeki (CH2) sayısını belirten n sayısı 2′den 24′e kadar değişebilir. Dolayısıyla, yağ asitlerinin uzunluğu ve içerdiği hidrojen atomlarının sayısı farklıdır. Formik asit (HCOOH). asetik asit (CH3COOH) ve propionik asit (CH, CH,COOH) en kısa yağ asitleridir. Stearik asit (C 17 H” COOH) ise oldukça fazla hidrojen atomu içerir. Doğadaki yağ asitleri. karbon atomlarının çift bağ içerip içermemesine bağlı olarak iki grupta yer alır. Çin bağ içermeyen yağ asitleri doymuş yağ asitleri, içerenler ise doymamış yağ asitleri olarak adlandırılır.Doymamış yağ asitleri insan vücudunda protein ve karbonhidratlardan sentezlenebilir. Vücutta sentezlenemeyen ve besinlerle alınması zorunlu olan yağ asitlerine “elzem yağ asitleri” denir. Elzem yağ asitleri; linoleik. Iinolenik ve araşidonik asittir. Linoleik asit vücutta sentezlenemeyen en önemli yağ asididir. Vücuda Iinoleik asit yeterince alındığında, bu yağ asidinden linolenik asit ye araşidoıuk asit sentezlenebilmektedir. Bu sentezlenmenin yapılabilmesi için B, vitamini ile pantotenik aside de ihtiyaç duyulur. Bu yağ asitlerinden, linoleik asit ayçiçeği. Mısır özü ve soya fasulyesi yağlarında bol miktarda bulunur. Araşidonik asit ise daha çok hayvansal yağlarda vardır. Özellikle balık yağı bol miktarda araşidonik asit içerir. Elzem yağ asitlerinin, kolesterol metabolizmada, yağın damarlar içerisinde akıcılığının sağlanmasında ve hücre zarında önemli işlevleri vardır. Vücutta araşidonik asit, prostaglandinlerin sentezlenmesinde rol almaktadır. Prostaglandinler. vücut çalışmasında görev yapan hormonlardır. Prostaglandinler sindirim salgıların salınımına ve kanın akıcılığını düzenlemede rol oynarlar.Doymamış yağ asitleri gIiserolle birleşerek sıvı yağları oluşturur. Doymamış yağ asitlerindeki çift bağlar okside olduğu için bu tip yağlar kolay bozulur. Doymuş yağ asitleri genellikle hayvansal yağlarda bulunur. Tereyağında doymuş y ağ asitlerinden olan bütirik asit vardır Bütirik asit tereyağına özgü aromayı verir Palmitik asit ise ,Zeytin yağı ile koyun ve sığır iç yağlarında bulunur. Stearik asit de. süt yağı ile konur ve sığırın iç yağlarında bulunur. Doymuş yağ asitlerinin fiziksel özellikleri daha çok içerdiği karbon sayısı ile ilgilidir. oda ısısında; 2-8 karbon atomu içeren yağ asitleri sıvı,10-20 karbon atomu içerenler ise katıdır. Ayrıca karbon sayısı azaldıkça; yağ asitlerin kokusu keskinleşir. Diğer bir ifadeyle; 2 karbon atomlu asetik asit (CH3COOH) keskin kokulu. 20 karbon atomu içeren araşidonik asit (CI9H39COOH) kokusuzdur.
