Protein, “yapı taşı, birinci ya da önde gelen” anlamında bir sözcüktür. Protein; büyümede ve dokuların onarımında görev alan, enzim ve hormonların bileşiminde bulunan organizma için çok önemli besin öğesidir. Vücut hücrelerinin önemli bir bölümü proteinlerden oluşmuştur ve hücreler sürekli olarak yenilenmektedir. Vücutla protein depo edilmediği için de sürekli olarak besinlerle protein alınması zorunluluğu ortaya çıkmaktadır. Proteinlerin yapısında karbon, hidrojen, oksijen ve azot vardır: ayrıca kükürt ve fosfor da proteinlerin bileşiminde yer alabilmektedir Proteinde bulunan elementler arasında azotun özel bir önemi vardır. Bütün proteinlerin içerdiği azot oram % 15-17 arasındadır ve ortalama % 16 olarak kabul edilir. Besinlerin protein içeriğinin belirlenmesinde bu orandan yararlanılır. Protinlerin yapısında yer alan kükürt ise, genellikle peptit bağlarının oluşumunda kullanılan sülfide (-SH) yer alır. Vücuttaki proteinlerin kaynağını, besinlerle alınan proteinler oluşturur Vücut. karbonhidratlardan ve yağlardan protein oluşturamaz. Bu da vücudun ihtivacı olan proteinlerin besinlerle alınmasını zorunlu kılmaktadır. Bitkiler ise: topraktaki azot. kükürt, su ve havadaki karbon dioksiti kullanarak proteinleri oluşturabilmektedir Yani, yeryüzündeki proteinlerin asıl kaynağı bitkilerdir. İnsanların günlük protein ihtiyacı, azot dengesinin incelenmesiyle belirlenir. Besinlerle alman ve vücuttan atılan azot miktarı aynı olursa azot dengesi” söz konusudur. Besinlerle alınan protein az olursa atılan azot, alınandan fazla olacağı için “negatif azot dengesi” oluşur. Alınan protein çok fazla ise, bu durumda bir miktar azot vücutta tutulur. Buna da “pozitif azot dengesi” denir. Azot vücuttan çoğunlukla idrar, dışkı ve terleme yoluyla atılır. Büyüme ve gelişme çağındaki çocuklarda. gençlerde, hamile veya emziren bayanlarda, sporcularda pozitif azot dengesi olmalıdır. Yetişkinlerin vücut ağırlığının her bir kilogram için günlük yaklaşık 0.8 gram protein tüketilmesi önerilmektedir. Yani, 70 kg ağırlığındaki bir insan günlük 56 gramı (70 x 0.8 = 56 g) protein tüketmelidir. Bu miktarın da en az üçte biri hayvansal nakli protein olmalıdır. Gelişmiş ülkelerde tüketilen proteinin yarısından fazlasını hayvansal kaynaklı proteinler oluşturmaktadır. Sporcularda ise, yapılan sporun türüne göre. Vücut ağırlığının her bir kilogramı için günlük 2-1.8 gram protein alınması önerilmektedir Protein yetersizliği durumlarda da negatif azot dengesi oluşur. Negatif azot dengesi; besinlerle yeterince protein alınmaması durumunda ve bazı hastalıkların (örneğin, böbrek ve/veya karaciğer hastalıklar, sindirim sistemi bozuklukları. ,yanıklar) sonucunda meydana gelir. Bu durumda, vücut kendi dokularındaki proteinleri kullanılır. Büyüme durur, kilo kaybı olur ve vücut, hastalıklara karşı duyarlı hale gelir. İleri durumlarda da eklemlerde su toplanmasına bağlı olarak şişkinlikler oluşabilir. Beslenme biliminde, protein yetersizliğine bağlı olarak görülen hastalık belirtilerine kuvaşiorkor denir. Proteinlere ilaveten enerji yönünden de yetersiz beslenme durumlarında oluşan bozukluklar marasmus olarak adlandırılır.
