Polisakkaritler birçok monosakkaridin Karbonhidratlardır. Polisakkaritlerin kimyasal yapısı sembolize edilebilir: birleşerek oluşturdukları aşağıda gösterilen şekille Nişasta, glikojen ve selüloz başlıca polisakkaritlerdir.
Nişasta:
Genellikle bitkilerin tohum ve köklerinde bulunur. Nişasta (tamamen glikozdan oluşur. Glikoz molekülleri, nişastada iki türlü polisakkarit oluşturur. Bunlar amiloz ve amilo pektin diye adlandırılır.Glikoz molekülleri amilozda düz zincir halinde amilopektinde ise dallı budaklı bir şekilde bulunur.Nişastanın yaklaşık %15-20′si amiloz ,%80-85′i de amilopektindir.Besin değeri yönünden amilozla amilopektin arasında önemli fark yoktur,ancak vücutta sindirimlerinde ve besin endüstrisindeki kullanımlarında farklılıklar vardır.Amiloz,amilopektine göre vücutta daha yavaş sindirilmektedir.
Glikojen:
insan ve hayvanlarda depo edilen karbonhidrat şeklidir.Glikojen birçok glikoz molekülünün dallı budaklı şekilde dizilmesiyle oluşur.Glikojen vücutta karaciğer ve kaslarda depolanır.insanlarda karaciğerin yaklaşık %6 ‘sı kaslarında %0.1-0.2′si glikojendir.Bu oranlar beslenme şekli ve sporla arttırılabilmektedir.Fiziksel hareketlerde kaslardaki glikojen miktarı çok önemlidir,çünkü glikojen fiziksel hareketlerin oluşumunu sağlayan enerjinin başlıca kaynaklarından biridir.
Selüloz:
Bitkilerde yapı maddesi olarak hücre duvarlarında bulunur.selüloz nişastanın aksine suda çözünmez insanların sindirim sistemindeki enzimler,selülozu parçalayamamaktadır.Dolayısıyla insanlar selülozu sindirememektedirler.Kalın bağırsaktaki bakteriler selülozu parçalaybilmektedir.Bu nedenle selüloz,sindirim sisteminde değerlendirilemesede mekanik etkisiyle bağırsak hareketlerini düzenleyebilmektedir.Bu özellliği nedeni ile selülozun kronik kabızlık problemi olan insanların diyetinde yer alması önerilmektedir.
